Friskt brød uten smuler
Rikshospitalets kjøkkensjef er kåret til Årets Brødchef. Han har utviklet et brød som nesten ikke smuler! Og han fikk pasientene til å spise.
Denne artikkelen er mer enn 10 år gammel.
Årets Brødchef-pris er innstiftet av Brødfakta og har vært utdelt siden 1999. Dette er første gang prisen går til et institusjonskjøkken.
Rikshospitalet ble vinner av Årets Brødchef for å ha vært nytenkende med brød i sitt arbeid, for å gi pasientene et attraktivt mattilbud og den beste mulige ernæringen ved bruk av ferskt, nyduftende brød og moderne brødtyper - bakt av fagfolk med høye ambisjoner og kjærlighet til mat.
Smulefritt brød
Kjøkkensjef Terje Størkersen på Rikshospitalets hovedkjøkken mottok prisen. Hans viktigste utfordring er å få pasientene til å spise brød; da må det være velsmakende og praktisk. Størkersen har derfor brukt lang til på å utvikle brødsorter som ikke smuler! - Hvis vi virkelig mener det er viktig at pasientene skal spise brød, kan vi ikke tilby dem tørre skiver. Vi serverer derfor ferskt brød, sier Størkersen til Dagens Medisin. Det er ikke bare typisk norsk grovbrød som blir tilberedt på kjøkkenet på Rikshospitalet. - Hvis rettene krever det, baker vi både panini og bruschetta. Det er likevel den grove sorten som står kjøkkensjefens hjerte nærmest. Ved Rikshopsitalet bruker de derfor en spesiell melblanding, som inneholder mye fiber og antioksydanter. - Vi benytter en ferdig melblanding som har i seg korn, knust av sten, slik at alle viktige vitaminer og mineraler forblir i melet. Denne finnes ikke i dagligvarehandelen fordi harskningsprosessen er relativt rask, sier Størkersen. Saftig
For kjøkkensjefen på Rikshospitalets hovedkjøkken er det viktig å komme bort fra den «syke» maten. - Et grovt brød kan være sunt og godt - også uten bløtlagt linfrø, sier han. Størkersens kjærlighetsbrød
Alle liker hjemmebakt brød med ost! Det er ingen umulighet å bake brød selv om man har dårlig tid. Størkersen bruker maks fem minutter hver kveld på å sette en brøddeig. Deigen deles opp i passelige rundstykker, og setter sammen i en rund kakeform. Deigen pensles med olje, tildekkes med plast, og settes i øverste hylle i kjøleskapet. Det første som gjøres om morgenen er å sette den ferdighevede deigen inn i kald ovn, og vips! Etter minutter dufter det deilig i hele huset og man får en perfekt start på dagen. Og verdens beste niste med på jobben! Opphav:
Kjøkkensjef Terje Størkersen på Rikshospitalets hovedkjøkken mottok prisen. Hans viktigste utfordring er å få pasientene til å spise brød; da må det være velsmakende og praktisk. Størkersen har derfor brukt lang til på å utvikle brødsorter som ikke smuler! - Hvis vi virkelig mener det er viktig at pasientene skal spise brød, kan vi ikke tilby dem tørre skiver. Vi serverer derfor ferskt brød, sier Størkersen til Dagens Medisin. Det er ikke bare typisk norsk grovbrød som blir tilberedt på kjøkkenet på Rikshospitalet. - Hvis rettene krever det, baker vi både panini og bruschetta. Det er likevel den grove sorten som står kjøkkensjefens hjerte nærmest. Ved Rikshopsitalet bruker de derfor en spesiell melblanding, som inneholder mye fiber og antioksydanter. - Vi benytter en ferdig melblanding som har i seg korn, knust av sten, slik at alle viktige vitaminer og mineraler forblir i melet. Denne finnes ikke i dagligvarehandelen fordi harskningsprosessen er relativt rask, sier Størkersen. Saftig
For kjøkkensjefen på Rikshospitalets hovedkjøkken er det viktig å komme bort fra den «syke» maten. - Et grovt brød kan være sunt og godt - også uten bløtlagt linfrø, sier han. Størkersens kjærlighetsbrød
Alle liker hjemmebakt brød med ost! Det er ingen umulighet å bake brød selv om man har dårlig tid. Størkersen bruker maks fem minutter hver kveld på å sette en brøddeig. Deigen deles opp i passelige rundstykker, og setter sammen i en rund kakeform. Deigen pensles med olje, tildekkes med plast, og settes i øverste hylle i kjøleskapet. Det første som gjøres om morgenen er å sette den ferdighevede deigen inn i kald ovn, og vips! Etter minutter dufter det deilig i hele huset og man får en perfekt start på dagen. Og verdens beste niste med på jobben! Opphav:
Annonse kun for helsepersonell
|
Kjøkkensjefens beste brød
Terje Størkersens oppskrift tar utgangspunkt i 100 gram byggmel. Her kan fint mel benyttes. Ellers:
200 g rugmel - fint 200 g rug - grovt 300 g hvete grovt 1000 g siktet hvetemel 1 liter vann - kaldt 50 g gjær - presset (kan benytte tørrgjær) 25 g sukker - gjerne brunt eller honning 30 g salt - (kan reduseres) 1,5 dl olje - oliven- eller soya eller raps 100 g valnøtter eller valsede havreflak Ha alt det tørre i miksebollen - bruk eltekrok: - Ha i gjær (presset synes jeg er best, eller tørr) - Ha i kaldt vann - «Riv» deigemnet i passe stykker ( 70 grams) og legg dette i rundt mønster i en springform. Formen er oljet og melet. - pensle med olje - plast over - inn i kjøleskap - øverste hylle Deigen settes, for min del, klokken 18-1900 dagen før. DAGEN ETTER: - Ovnen på 230 grader C - Steketid 10 - 12 minutter Alternativt: - Sette formene inn i kald ovn; jeg bruker varmluft da dette går fortere. - Steketid ved kald ovn er 16 minutter. VARIASJONER: - Jeg bruker knust mais eller havreflan, eller solsikke (knust) som jeg drysser over brødet. Dette gir en sprø og delikat skorpe og smaker godt. |
Folk i farten, Dagens Medisin 11/02
Tine Dommerud
