Gass-steking mest helsefarlig

Dette er konklusjonen i en norsk studie som publiseres i dag i et av BMJs tidsskrifter, Occupational and Environmental Medicine. Førsteforfatter av studien er Ann Kristin Sjaastad.
Forskerne fra Norges teknisk-naturvitenskapelige universitet (NTNU) i Trondheim har målt polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), aldehyder og ultrafine partikler ved steking av kjøtt i 15 minutter ved enten gassvarme eller elektrisk varme. 
Økt kreftrisiko
Steking over gass bidrar til eksponering for lang flere potensielt helseskadelige og mulig kreftfremkallende stoffer enn steking på elektrisk komfyr.
– Vi ser spesielt økning av en type aldehyder, som er potensielt helseskadelige, ved steking både i olje og margarin ved gassvarme enn elektrisk varme. Det blir også flere ultrafine partikler, som absorberes i stor grad i lungene, ved gass-steking. Høye steketemperaturer gir flere helseskadelige stoffer, forteller medforfatter Kristin Svendsen til Dagens Medisin.
Hun er førsteamanuensis ved Institutt for industriell økonomi og teknologiledelse ved NTNU.
Steking i smør?
Både margarin og vegetabilsk olje er brukt ved steking.
– Ville dere ha funnet andre verdier hvis dere hatt stekt i smør?
– Jeg tør ikke spekulere i om det ville ha blitt så veldig annerledes, svarer Svendsen.

Kokker utsatt
Svendsen viser til at særlig kokker kan være spesielt utsatt.
– Det er gjennomført undersøkelser blant kokker som fant lavere forventet levealder enn hos andre yrkesgrupper, uten at man kan si sikkert hvorfor. En svensk studie har også vist høyere forekomst av hjerte- og karsykdom. Det er viktig å rette større oppmerksomhet mot forurensning fra stekeos – og ikke bare tenke skiftarbeid og høyt tempo i kokkeyrket som risikofaktorer for dårligere helse, understreker Svendsen.

Bør reduseres
– Hvor stor er kreftrisikoen ved eksponering for stekeos fra gass i forhold til elektrisk komfyr?

– Vi vet ikke nøyaktig hvor potente disse stoffene er. Studier fra utlandet har vist økt kreftrisiko hos kvinner som er utsatt for stekeos, og vi har visst at det finnes mutagene og kreftfremkallende stoffer i stekeos. Ut fra målingene våre kan det tyde på at vi får mer av disse helseskadelige stoffene ved steking på høy temperatur og særlig ved bruk av gass, hvor også temperaturen gjerne blir høy. 
– Vi vil ikke gå ut og advare mot bruk av gasskomfyr, men generelt bør eksponering for stoffer fra stekeos reduseres så mye som mulig, sier Kristin Svendsen.